FREX KUVA 06.JPG

KUUMIA KYSYMYKSIÄ PERUNASTA

Perunan ympärillä liikkuu kuumia kysymyksiä, vaikka peruna tuleekin vastaan melkein jokaisen kodin keittiössä. Oletko vaikkapa miettinyt, että miksi perunoiden keitinveteen lisätään suolaa? Tai sitä, että mikä on perunan tärkkelys? Vastaukset näihin kysymyksiin antaa Turun yliopiston elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia, joka on kirjoittanut runsaasti elintarvikkeisiin liittyvistä kemiallisista reaktioista. Vastaukset perustuvat Anu Hopian haastatteluun kirjassa PERUNA (Readme 2018).


Teksti: Sanna Mansikkamäki @perunakirja


MIKSI JAUHOINEN PERUNA EI PYSY KOOSSA NIIN HYVIN KEITTÄESSÄ KUIN KIINTEÄ PERUNA?


Jauhoiset perunalajikkeet sisältävät runsaasti tärkkelystä, minkä vuoksi ne eivät pysy koossa keitettäessä niin hyvin kuin esimerkiksi kiinteä peruna, joka sisältää vähemmän tärkkelystä. Tärkkelysjyvät imevät itseensä vettä ja turpoavat kuumennuksen vaikutuksesta jopa satakertaisiksi alkuperäiseen tilavuuteen verrattuna. Jauhoisissa perunalajikkeissa tärkkelysjyväsiä on niin runsaasti, että ne turvotessaan pullistavat perunasolukon pyöreiksi palloiksi, jolloin ne irtoavat toisistaan ja perunan rakenne hajoaa.



MITÄ ON PERUNAN TÄRKKELYS?


Tärkkelys on mukulaan varastoitunutta glukoosisokeria, joka on ketjuuntunut pitkiksi, jopa kymmenien tuhansien glukoosiyksiköiden pituisiksi rihmoiksi. Nämä rihmastot ovat sitten pakkautuneet hyvin tiiviiksi paketeiksi tärkkelysjyväsiin. Kiinteissä lajikkeissa on vähemmän tärkkelystä ja jauhoisissa enemmän. Yleisperuna on jotain siltä väliltä. Peruna koostuu vedestä (noin 85 %), tärkkelyksestä (noin 13 %), proteiineista (1,6%) ja kuidusta (noin 1 %). Nämä osaset ovat järjestäytyneet perunan soluihin siten, että tärkkelysjyväset ovat tiukkoina paketteina solunesteessä.


Kypsennyksessä merkittävin perunassa tapahtuva muutos on tärkkelysjyvien turpoaminen kuumuuden vaikutuksesta. Perunasolukoissa jyväset imevät itseensä solunesteestä vapaan veden ja turvonneet jyvät täyttävät perunasolut. Jos soluissa on runsaasti tärkkelysjyväsiä, palleroiksi turpoavat solut irtoavat toisistaan ja muodostavat jauhoisen, kuohkean rakenteen kypsään perunaan. Tällainen peruna on niin sanottu jauhoinen lajike, sillä pehmeät, pulleat perunasolut kierähtävät kielelle irtonaisina.


Jos tärkkelysjyväsiä on vähemmän, ei turvonneiden jyvästen tilavuus riitä pullistamaan solukkoa toisistaan irti, vaan kypsässäkin perunassa soluseinät ovat vielä kiinni toisissaan. Sellainen peruna tuntuu suussa kiinteältä ja mehevältä, kun solut rikkoutuvat vasta puraistaessa. Silloin perunalajike on kiinteämaltoinen.


Perunan kypsennyksessä onkin tärkeää saada turvonneet tärkkelysjyväset pysymään mahdollisimman ehyinä, sillä rikkoutuessa niistä vuotaa liisteröitynyt tärkkelys ulos nesteeseen ja tuloksena on liimainen lopputulos. Kun esimerkiksi teet sosekeittoa ja siinä on väljästi nestettä, liisteröitymisen vaara on pienempi.



MIKSI PERUNOIDEN KEITINVETEEN LAITETAAN SUOLAA?


Suolaa laitetaan tietenkin maun vuoksi, mutta se ei ole ainut syy. Luonnontieteellisestä näkökulmasta katsottuna syy piilee siinä, että lisäämällä suolaa perunoiden keitinveteen perunan rakenteesta tulee parempi. Rakenteesta tulee kiinteämpi ja perunat pysyvät paremmin kasassa ja lisäksi perunasta ei tule pinnaltaan vetistä.


Ilmiö johtuu osmoosista. Kun veden suolapitoisuus on lähellä perunan solujen sisäistä suolapitoisuutta (0,7 %), vesi ei siirry osmoosin vaikutuksesta perunasta sisään tai ulos. Suolattomassa vedessä vesi siirtyisi laimeammasta liuoksesta kohti väkevämpää eli keitinvedestä perunan pintasolukkoon.


Kiinteämaltoinen FREX Siikli sopii hyvin esimerkiksi keittämiseen ja salaatteihin.