Helsinkiläisen W30-ravintolan keittiömestari Simo Pietarisen jälkiruokaresepti Frex-perunasta ja -kananmunista.
Paahdetuilla perunankuorilla maustettu vaniljamousse, sitruunaverbenakinuskia ja marinoitua punaherukkaa. Perunalettuja, rapeaa perunaa ja sitruunaverbenajäätelöä
Perunankuori maito
200g Perunankuori paahdettu
200g Täysmaito
Kiehauta maito ja lisää perunankuoret. Anna maustua 1h ja siivilöi
Paahdetuilla perunankuorilla maustettu vaniljamousse
100g Perunamaitoa
20g Sokeria
10g Maizenaa
2 Liivatelehteä
50g Tomusokeria
300g Kuohukermaa
Sekoita keskenään perunamaito, sokeri ja maizena. Keitä, kunnes maizena on suurustanut maidon ja lisää joukkoon liotettu liivate. Lisää tomusokeri ja anna jäähtyä noin 30 asteiseksi ja kääntele joukkoon vaahdotettu kerma. Kaada muotteihin ja jäädytä. Halutessasi voit kasata annoksen myös tarjoilukulhoon.
Sitruunaverbenakinuski
100g Kuohukermaa
100g Sokeria
10g Normaalisuolaista voita
10g Sitruuna verbenaa
Paahda sokeri kattilassa. Anna sokerin sulaa ja paahtua vaaleanruskeaksi. Kiehauta toisessa kattilassa kerma ja lisää joukkoon verbena. Anna maustua hetki ja siivilöi. Lisää kerma ja keitä metallilusikalla sekoitellen, kunnes kinuski sakenee. Lisää voi
Marinoitua punaherukkaa
50g Sokeria
50g Vettä
50g Punaherukkaa
Kiehauta sokeri ja vesi. Anna jäähtyä kädenlämpöiseksi ja kaada herukoitten päälle. Anna marinoitua minimissään 2 tuntia.
Perunalettu
250g Perunamuussia
150g Täysmaitoa
1kpl Frex-muna
1dl Vehnäjauhoa
20g Sokeria
Ripaus suolaa
Öljyä paistamiseen
Sekoita raaka-aineet keskenään ja laita pursotinpussiin tai pieneen nokkapulloon. Kuumenna pannu kuumaksi öljyn kanssa ja pursota pieniä lettuja pannulle. Anna kypsyä hetki ja käännä.
Rapeaa perunaa
1kpl Frex-perunaa
Tomusokeria
Kuori peruna ja siivuta ohuita siivuja. Kuumenna öljy kattilassa ja frittaa perunat rapeiksi. Anna jäähtyä hetki ja tomuta tomusokerilla
Verbenamaito
300g Täysmaitoa
20g Sitruunaverbenaa
Kiehauta maito ja lisää verbena. Anna maustua 1h ja siivilöi
Sitruunaverbenajäätelö
300g Verbenamaitoa
200g Kermaa
25g Glukoosia
6kpl Frex-keltuaista
125g Sokeria
Kiehauta maito, kerma, glukoosi ja sokeri. Lisää keltuaiset sekoituskulhoon.
Kaada kuuma seos keltuaisten päälle koko ajan sekoittaen. Kypsennä vesihauteessa, kunnes lämpötila on 82c. Siivilöi.
Kokoa annos.
Comments